《酒店、餐飲企業(yè)4D現(xiàn)場管理與成本管控提升》課綱

  培訓(xùn)講師：宋德標(biāo)

講師背景：
宋德標(biāo)老師簡介著名酒店運(yùn)營管理實(shí)戰(zhàn)派專家中國酒店管理協(xié)會指導(dǎo)專家多家酒店戰(zhàn)略顧問\董事長助理500強(qiáng)、100強(qiáng)、華譽(yù)獎前100名講師之一國際注冊飯店高級執(zhí)業(yè)經(jīng)理人清華大學(xué)酒店管理總裁班客座教授中國人力資源開發(fā)研究會特聘專家最佳東方旗下先之酒 詳細(xì)>>

宋德標(biāo)
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《酒店、餐飲企業(yè)4D現(xiàn)場管理與成本管控提升》課綱詳細(xì)內(nèi)容

《酒店、餐飲企業(yè)4D現(xiàn)場管理與成本管控提升》課綱

《酒店、餐飲4D現(xiàn)場管理與成本管控提升》
主講：宋德標(biāo)

課程概述
酒店、餐飲企業(yè)運(yùn)營4D是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，酒店、餐飲企
業(yè)4D現(xiàn)場安全管理--
將現(xiàn)場管理問題及食品安全問題降到最低，所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個到
位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。而這種新型的酒店各部門的管理。

課程收益
4D：它是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡單有效的管
理方法。將復(fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、程序化。做到把崗位的重點(diǎn)落實(shí)到具體的
某一項(xiàng)內(nèi)容，以及它的工作流程上去。
為什么參加本課程學(xué)習(xí)
幫助食堂班組長、廚師長了解食堂餐飲業(yè)4D現(xiàn)場管理與成本、費(fèi)用構(gòu)成基礎(chǔ)知識。講解
4D現(xiàn)場管理與食堂企業(yè)成本管控的基礎(chǔ)思路。因?yàn)槭程貌惋嫵杀竟芸乇仨毥⒃?，為?br /> 戶提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的前提下，通過全過程對可能產(chǎn)生現(xiàn)場運(yùn)營與成本的營運(yùn)環(huán)節(jié)，進(jìn)
行4D精益化控制來達(dá)到降低成本的目的。
培訓(xùn)對象
酒店、餐飲業(yè)、膳食服務(wù)企業(yè)各級管理者與員工等
授課時長
2天/12課時
線上1天6課時
授課風(fēng)格
講授方式極具親和力，擅長互動，注重雙向溝通，視頻、討論引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注
重解決學(xué)員實(shí)際問題，實(shí)用性強(qiáng)，始終遵循理論+實(shí)踐的教學(xué)理念。
課程綱要
單元一 卓越4D現(xiàn)場管理體系概述
前 言：餐飲企業(yè)為什么要做4D
一、4D現(xiàn)場管理法
二、4D現(xiàn)場管理的目標(biāo)及意義
三、實(shí)行4D現(xiàn)場管理法帶來的優(yōu)越性
四、什么是4D
五、為什么要做4D
六、4D的目的是什么
七、4D各部門目標(biāo)清晰兩大項(xiàng)
八、4D實(shí)施步驟
單元二 1D、整理到位
導(dǎo)語：1D、整理到位目的
一、四分
二、五定
三、定位
四、統(tǒng)一
單元二 2D、責(zé)任到位
前 言：導(dǎo)語
一、區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任
二、設(shè)備使用說明流程及操作流程目視化
三、工作流程化、標(biāo)準(zhǔn)化
四、有效節(jié)約及責(zé)任措施
五、安全責(zé)任及措施
單元三 3D、培訓(xùn)到位
一、培訓(xùn)到位定義
二、培訓(xùn)到位目的
三、培訓(xùn)到位培訓(xùn)內(nèi)容
四、培訓(xùn)到位的意義
五、培訓(xùn)到位培訓(xùn)的形式
六、培訓(xùn)到位的培訓(xùn)要點(diǎn)
單元四 4D、執(zhí)行到位
一、執(zhí)行到位定義
二、執(zhí)行到位的目的
單元五 4D現(xiàn)場安全管理案列介紹
一、4D現(xiàn)場管理精髓：
各部門圖片展示
單元六 踐行4D管理前、后創(chuàng)效與節(jié)約
一、一個落實(shí)：
二、三個提升
三、兩個降低
四、4D最大的收獲
五、4D操作的特別說明
六、4D現(xiàn)場管理的精髓
1、降低成本。
2、提高工作效率
3、提高衛(wèi)生程度
4、改善人際關(guān)系
5、提高員工素質(zhì)
6、強(qiáng)調(diào)全員參與
7、4D現(xiàn)場管理驗(yàn)收評分表
單元七 食堂餐飲成本之食品成本的核算及控制---廚房內(nèi)部控制
一、餐飲食堂廚房生產(chǎn)過程的失控環(huán)節(jié)
二、建立餐飲食堂科學(xué)的核算體系
三、食堂餐飲全生產(chǎn)過程控制內(nèi)容：以銷定產(chǎn) 以產(chǎn)定料
單元八 餐飲食堂成本之食品成本的核算及控制---初加工核算
一、餐飲食堂原材料初加工的核算
二、餐飲食堂凈料及凈料率
三、餐飲食堂熟品成本的核算
單元九 食堂餐飲成本之食品成本的核算及控制---價(jià)格核算和制定
一、本單元主要講價(jià)格的核算和制定
二、內(nèi)扣 、加價(jià)毛利率換算表展示
1、菜品定價(jià)必須適應(yīng)市場需求
2、制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定
3、制定價(jià)格要服從國家政策
4、菜品的定價(jià)應(yīng)反映產(chǎn)品的價(jià)值
單元十 餐飲成本之食品成本的核算及控制---原材料的核算
一、原材料的核算
二、其他成本的核算
1、第一個，主食、點(diǎn)心成本的核算
2、第二個，關(guān)于月餅、粽子的成本的核算和管理
第三，關(guān)于菜肴、調(diào)味品成本的管理及核算
單元十一 4D餐飲現(xiàn)場管理落地實(shí)施辦法
導(dǎo)語
一、組織：成立4D推行小組并擬定工作計(jì)劃
二、餐飲企業(yè)4D導(dǎo)入的步驟
三、整理到位做法：（1D：需要時間約6~8個月）
1、第一階段工作簡表
2、2D—責(zé)任到位，時間在1D實(shí)施開始后的1個月左右開始
第2階段工作簡表
4、培訓(xùn)到位：連續(xù)性反復(fù)不斷堅(jiān)持前面的3D活動。
5、培訓(xùn)工作方式方法簡表
6、執(zhí)行到位：真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用
7、執(zhí)行到位部門與部門互相檢查表
8、4D每日檢查表
四、酒店人4D現(xiàn)場管理能力提升要素

 

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