重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)
重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督 保障培訓(xùn)
（接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))
I.賓館、飯店食品衛(wèi)生 保障職責(zé)
i.衛(wèi)生管理
組織制度
持有食品衛(wèi)生許可證
組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）
配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）
各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄
接待計(jì)劃
提前了解接待情況
時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求
詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃
原料來源、加工場所、加工時(shí)間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時(shí)間、衛(wèi)生保障措施
從業(yè)人員管理
組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)
從業(yè)人員健康
取得健康證后上崗
做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離
從業(yè)人員培訓(xùn)
食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識和法規(guī)
重大活動接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定

從業(yè)人員個人衛(wèi)生
手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關(guān)活動后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒
不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩
不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所
在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作
其他
保障措施
菜單的設(shè)計(jì)
根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)
單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改
特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整
場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔


防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生
定期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)
食品的留樣
留樣品種：冷菜、葷素食品
留樣數(shù)量：不少于100克
留樣時(shí)間：48小時(shí)
不供應(yīng)禁止食品
ii.食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生
采購衛(wèi)生
從正規(guī)渠道采購，必要時(shí)定點(diǎn)采購
各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定
農(nóng)副產(chǎn)品
肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級鮮度）
水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）
果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）


定型包裝食品
索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明
進(jìn)口食品
索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書
食品添加劑
采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品
食品洗滌劑、消毒劑
采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑
運(yùn)輸衛(wèi)生
裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔
盛裝容器無毒無害，保持清潔
食品裝卸時(shí)不得落地
食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒
儲藏衛(wèi)生
食品庫房專人管理
食品入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記
食品儲藏應(yīng)分類分架、隔墻離地
食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出
易腐食品應(yīng)低溫儲藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在-18℃以下儲藏



冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求
定期檢查儲存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況
半成品、原料食品分開存放
食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放
食品存放不應(yīng)重疊
粗加工衛(wèi)生
加工場地、用具、容器專用
加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量
葷素食品分開加工
各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求
粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏
環(huán)境衛(wèi)生
切配衛(wèi)生
切配場地、用具專用
切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用
切配后易腐食品須及時(shí)在低溫條件下進(jìn)行儲藏
環(huán)境衛(wèi)生
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生
燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量
食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生
外購熟食回?zé)蠊?yīng)
保持調(diào)料容器衛(wèi)生
不用炒菜勺嘗味



杜絕生熟交叉污染
燒煮、出菜流程合理，無交叉污染
生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放
生熟菜分臺或分層放置
廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開存放
烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜
環(huán)境衛(wèi)生
冷菜配制衛(wèi)生
專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備
專間要求
設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)
操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒
操作時(shí)室溫應(yīng)低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)



制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時(shí)間不宜超過3小時(shí)
冷菜配制操作人員衛(wèi)生
在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作
雙手從事與加工無關(guān)活動、接觸非清潔物體后須重新消毒
未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用
環(huán)境衛(wèi)生
點(diǎn)心制作衛(wèi)生
制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存
食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染
成品防蠅、防塵儲存，必要時(shí)冷藏
冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求
參照冷菜配制衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生
燒烤制作衛(wèi)生
使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求
制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染
淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過濾、煮沸后使用
燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行
環(huán)境衛(wèi)生
冷食制作衛(wèi)生
原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作
制作中須經(jīng)有效殺菌
不低于80℃溫度，保持5-10分鐘
盡快降溫、冷卻、冷凍、成型
制作間衛(wèi)生要求
參照熟食專間衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生
餐飲具衛(wèi)生要求
一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔
采用有效消毒方法
煮沸：100℃ ，>1分鐘
蒸汽：>95℃ ，>15分鐘
化學(xué)：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈
消毒后餐具只能用消毒巾擦拭
存放時(shí)應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染
餐廳供應(yīng)衛(wèi)生
臺布擺位時(shí)間不超過2小時(shí)
服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量
服務(wù)員端菜時(shí)手指、餐具底部不接觸食品
上菜車、托盤應(yīng)每餐前清洗，保持清潔
服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手
自助餐供應(yīng)衛(wèi)生
不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品
冷菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配
菜肴制作完成至食用時(shí)間不超過3小時(shí)，上架供應(yīng)時(shí)間不得超過1.5小時(shí)
菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)
咖啡廳、酒吧、小賣部 食品供應(yīng)衛(wèi)生
咖啡廳、酒吧
調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每天清洗、消毒
酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒或在吧臺內(nèi)），并保潔存放
小賣部
供應(yīng)食品來源正規(guī)，索證齊全
定型包裝食品標(biāo)識齊全
食品出售防蠅防塵，保持清潔
II.其他食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 食品衛(wèi)生保障職責(zé)
現(xiàn)制飲料
現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū)
加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)索證齊全
須使用一次性杯具
現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時(shí)清洗、消毒
外送盒飯
食品加工要求參照賓館、飯店要求
不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水產(chǎn)品
分裝至使用間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)，且不得在現(xiàn)場分裝
使用密閉車輛運(yùn)輸，車輛事先清洗消毒
包裝上標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期時(shí)間、保質(zhì)期（3小時(shí)）
細(xì)菌容易生長的條件
食物、酸度、時(shí)間
溫度、氧氣、濕度

食物中毒常見的原因
在危險(xiǎn)溫度下放置時(shí)間過長
食品沒有燒熟煮透
操作人員帶菌
操作污染
原料腐敗變質(zhì)
時(shí)間、溫度、個人衛(wèi)生、交叉污染

重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)